Kdor goji romantične predstave o dišečih destilacijah in alkimističnih izkušnjah, ki jih doživljaš pri tem, bo ob destilaciji kraškega šetraja hitro postavljen na realna tla. Vse rastline pač niso dišeče vrtnice.

Kraški šetraj sem spoznala šele pred desetimi leti, potem pa z njim preživela ogromno časa: od vzgoje iz semen, gojenja do ekstrakcij, obsežnih testiranj antioksidativnega potenciala in dolgotrajnih destilacij. Ker destilacija po ISO standardu traja kar 5 ur, je druženje z rastlino res intenzivno. Vonj kraškega šetraja je ostro začimben in ravno zasičenost z močnim vonjem je bil glavni razlog, da ga po zaključenem raziskovalnem delu za doktorat nekaj let nisem niti pogledala. Še več, zaradi podobnega vonja tudi timijana in origana kar nekaj časa ni bilo na jedilniku.

Šetraj spada med ustnatice in je sorodnik žajblja, sivke, mete, melise, timijana/materine dušice, origana itd. Rod šetraj (Satureja) obsega okrog 200 vrst, od tega jih v sredozemskem območju najdemo približno 30. Pri nas je najbolj poznan vrtni šetraj (Satureja hortensis), enoletnica, ki je razširjena po vrtovih; kraški šetraj (S. montana) pa je trajnica, ki samoniklo uspeva na kraških travnikih.

Prvi je  o šetraju pisal že Plinij starejši v 1. stoletju, v 9. stoletju se je znašel tudi v kapitularijah Karla Velikega (Capitulare De Villis) kot ena od 73 rastlin, ki jih je bilo obvezno gojiti.

Kljub imenu kraški šetraj ni le naš. Najbolj je razširjen v Južni Evropi, najdemo ga tudi v posameznih predelih Zahodne in Srednje Evrope, pa tudi na Bližnjem vzhodu in celo v Ameriki, kamor so ga prinesli prvi priseljenci iz Evrope kot spomin na domač vrt. V angleščini in nemščini se obe vrsti pojavljata v besednih parih kot »zimski« (kraški) in »poletni« (vrtni): winter savory/summer savory oz. Winter-Bohnenkraut/Sommer-Bohnenkraut.

Zanimiv je tudi izvor imena: po eni razlagi je rod Satureja imenovan po satirih, bitjih z videzom pol človeka, pol kozla, ki so se radi pasli na tratah (vrtnega) šetraja. Zaradi razuzdanosti satirov so vrtnemu šetraju pripisovali afrodizično delovanje, za kraškega pa je veljalo ravno obratno. Ni presenetljivo, da je bil vrtni veliko bolj priljubljen, na samostanskih vrtovih pa prepovedan.

Druga razlaga izvora imena prihaja iz »za’taar«, bližnjevzhodne mešanice začimb, kjer je poleg timijana, origana, majarona in praženih sezamovih semen pomembna sestavina tudi šetraj.

Šetraj je začimba, ki se dodaja zlasti gobovim, fižolovim in mesnim jedem, tradicionalna zeliščarska uporaba pa je vezana na dihala (pri prehladu, kašlju, zasluzenju in bronhitisu) in prebavila (za spodbujanje prebave, odpravljanje napetosti v trebuhu, vetrovih in pri diareji).

V fitoterapiji se uporablja zel šetraja (Saturejae herba). Najpomembnejše sestavine droge so eterično olje, čreslovine, fenolne kisline in flavonoidi.

Kraški šetraj vsebuje od 0,3 do 2% eteričnega olja; slovenske rastline iz okolice Socerba in Senožeč ga vsebujejo med 0,6 in 1,2%. Sestava eteričnega olja je variabilna. Značilno aromo mu daje karvakrol, ki ga je lahko med 45 in 75%. Za primerjavo: v eteričnem olju origana, ki je v zadnjih letih v zimskem času zelo popularno tudi pri nas, je karvakrola med 60 in 84%. Poleg karvakrola so v eteričnem olju šetraja pomembni še timol, gama-terpinen in p-cimen.

Timol in karvakrol nastaneta iz p-cimena, ta pa iz gama-terpinena. Tako imamo v rastlini poleg mnogih spojin tudi dinamicno ravnovesje teh 4 ključnih metabolitov. Sestava eteričnega olja je le odslikava trenutnega stanja tega ravnovesja: npr. z naraščanjem temperature okolja se ravnovesje pomakne v smer karvakrola, pri nižjih temperaturah pa v smer timola, zato je vsebnost timola najvišja zjutraj, karvakrola pa, ko je temperatura najvišja.

Kraški šetraj ima širok spekter bioloških aktivnosti, najpomembnejše so protimikrobno (zlasti protibakterijsko in protiglivno), antioksidativno, protivnetno, protibolečinsko, diuretično, insekticidno in repelentno delovanje. Seznam aktivnosti je še dolg in tudi študij je vedno več.

Za protibakterijsko delovanje je odgovoren karvakrol, njegovo učinkovitost pa poveča prisotnost p-cimena, ki sam nima protibakterijskega delovanja, zelo verjetno pa deluje sinergistično tako, da pospešuje prodiranje karvakrola skozi celično membrano patogenov.

Kraški šetraj veliko raziskujejo in uporabljajo tudi v prehranski industriji. Ker zavira rast bakterij in gliv, hkrati pa preprečuje oksidacijo, povečuje obstojnost in rok trajanja prehranskih izdelkov, predvsem mesnih. Tako protimikrobno kot antioksidativno delovanje je doseženo že v koncentracijah, ki se uporabljajo za začinjanje hrane, kar je lahko tudi namig za domačo uporabo – že z majhnimi koncentracijami se daleč pride.

Uporaba eteričnega olja kraškega šetraja v aromaterapiji ni pogosta in zaradi prevladujočih močnih monoterpenskih fenolov tudi ni priporočljiva. Bolj primerna je uporaba hidrolata, v katerem ravno tako prevladuje vodotopni karvakrol. Še najbolj primerna pa je uporaba cele rastline v prehrani ali domačem zeliščarstvu, kjer lahko poleg eteričnih olj izkoristimo tudi pozitivne učinke drugih učinkovin, ki niso hlapne in jih ni niti v eteričnem olju niti v hidrolatu (npr. čreslovine, flavonoidi, fenolne kisline).

Kraški šetraj je vsekakor rastlina, ki bi jo morali več uporabljati. Za širjenje glasu o njem skrbijo tudi na Domačiji Belaj v Kačičah, kjer so mu posvetili svoj praznik. V okviru tega sem po dolgem času spet srečala šetraj in ga celo destilirala. Na srečo domače destilacije ne trajajo 5 ur.

Ali ste vedeli?

• Kljub temu, da je uporaba eteričnega olja kraškega šetraja v parfumeristiki bolj izjema kot pravilo, na tržišču obstaja parfum, ki vsebuje tudi kraški šetraj: Dry Wood (Ramon Monegal). Mnenja o parfumu pa so precej deljena.